奪正宗

看到網上有篇文章，說見食肆居然有「濕炒牛河」，不過按自己口味，還是喜歡「乾炒牛河」多些云云，言下之意，似乎「乾炒牛河」是傳統食品，而「濕炒牛河」是由它蛻變出來的新鮮選擇，但其實正好相反，俗稱「濕炒」的「豉椒牛肉炒沙河粉」才是本來的做法，「乾炒牛河」是因當時欠缺豆粉，臨急想出來的創新之舉，不過後來受歡迎程度，與原來版本不遑多讓。

另一廣東著名食品「叉燒」，現在在比例上幾乎是「十居其十」全係「蜜汁叉燒」，但論起來「豉味叉燒」可能更為傳統。豉味叉燒是用豆豉、蠔油、沙薑粉等製成叉燒醬來醃肉，過程比較繁複，「蜜汁叉燒」做起來簡單些，又受食客歡迎，逐漸成了「無蜜汁非叉燒」之程度。

同樣因為處理容易，被年輕一代視為飲宴中必不可少的菜式「炸子雞」，原非一定，我從前赴宴，「金華玉樹雞」出現的次數也不少，但當酒席圍數多，又常穿插活動以致時間管理困難的情況下，預備蒸雞，何如炸雞方便？

「雲吞」由廣州傳至香港而在港發揚光大，現在「觧蝦雲吞」隱隱然是個標準做法，但其實初時它只是特別款式之一，最原始最基本的，只有豬肉，沒有蝦肉，現在的食肆，雲吞五花八門，但也常視「鮮蝦雲吞」為最基本，而不知還有更基本的啊。