食材變化

通常我們在什麼地方長大，那地方的飲食習慣便自然地成了自己的標準，再以那個標準去衡量其它地方食物。有人簡而化之，把它說成是「家鄉口味」，是「情意結」的所在，對於自己家鄉的飲食評價較高，是因為投放了「感情分」。

這種「感情分」我相信是存在的，但同時，尤其是當我們日漸長大，品評各地飲食時，或多或少會有客觀的因素。

我也喜歡吃北方食物，但總覺得變化不大，饅頭、蔥油餅、生煎包、菜肉包、小籠包等等，名堂雖多，但始終感覺它們有一種相同的味道貫通，並不算是真的五花八門，吃多了，便有點兒厭悶。廣東菜則是同一樣食材也可給予食客完全不同的口感。

見餐廳菜牌上的「三絲炒麵」，備註了「三絲」是為「火腿絲、叉燒絲、肉絲」。三樣根本都同是豬肉來的！但想像火腿、叉燒、豬肉切成絲後，分別會帶給人的味道、口感是何等不同？它們在全碟炒麵中，又會何別起了什麼作用？粵菜之千變萬化者，於此可見一斑。