菜式

有時食肆的廚房換了人，水準並無特別好了或是差了，但客人還是可以一下子猜想到───未必很確定，但能猜到───廚房的班底或者已有所改變，答案很明顯，因為同一道菜式，已經和從前的不相同。

一道菜式，若沒有華麗的命名如「鵬程萬里」、「富貴迫人」之類，而是純粹列出所用的食材，如「黑椒一口牛柳粒炒馬鈴薯」，基本上框架既固定了，就算由不同廚師操刀，成品面貌也應該差不多，事實卻又非如此。

主要食材是牛柳粒，大小說是「一口」，不同廚師的「一口大小」可以相差距遠，而且形狀方面又如何？是小正立方體如骰子般，還是長條形呢？有芡汁還是沒芡汁？如有芡汁份量要多少？伴菜又有哪些，以及應如何烹煮？每個環節有少許變動，整道菜吃起來、看起來，便可能大不同。

試過有次在一家食肆，點了一個尋常的中菜小炒，那晚的廚師用了個平常鮮見的技巧先處理過食材，美味程度大大提高，令我十分回味；之後刻意回到那家食肆，點回同一菜式，處理便重回我常可見到的一般做法，於是我知道，主理的廚師，應該不是之前那位了。

那一次，所吃到的水準仍是如前的高，但因中間有過「更高」的經驗，且又有所預期，結果，是有些失望的。