穩定廚房

食肆中的主廚人，除非像一些西方餐廳中的做法，主廚有個固定環節前往與客人會面、交談，介紹食物的特色，和聽取客人的意見，否則，多是在幕後工作。我們進入一家食肆，若果平時常見的侍應換了人，立時便可察覺，若廚師更換了，理論上，客人不會知道。

但實際上，很多時，客人都可察覺，因為食物水準有起伏───不論是變好了還是變差了，客人和相熟的侍應聊天時，可能也會問句：「你們的廚房是否換了人？」若得出的是否定答案，則應視為同一廚師烹飪的時候水準並不穩定，是個缺點。

一家食肆，若食物水準差參，就算是差極有限，好起來可以更佳，始終兩者比較，定有所謂「較佳」、「較差」之分，那麼我便會猶豫是否該向朋友推介該店。朋友聽信了我的建議，前往幫趁，最後得到比預期更好的質素，自然是好，但若有風險，會令朋友得到差過預期的水準，那又何必？就算朋友不怪責，自己也不好意思了。