膚淺談點心

眾所周知，食物的烹調和食用，講究「色。香。味」，不過小時候到茶樓飲茶，沒有如此講究，點選有些食物時，可能只是根據膚淺的原因。

例如炒銀針粉，味道固然不俗，但更吸引的是它的獨特盛載方式。銀針粉會以大玻璃碗載住，再倒扣放到碟子上，銀針粉之間少許不同顏色的蔬菜可以透過玻璃看到，而上碟時把玻璃碗拿走，銀針粉仍保持半球狀，Presentation 有別於其它點心，相當美觀。

又例如啫喱，即果凍。

在茶樓售賣的啫喱，膠質較重，質地比較像近年漸流行的蒟蒻；不同顏色和味道的啫喱切成方丁，一杯盛住，上面灑少許椰絲，味道並不十分吸引，不過上面插著當牙籤用的小紙傘卻是亮點。小紙傘真的可以作簡單張合，小時候見到覺得很珍奇，啫喱吃完了，傘子當然也會帶回家中把玩了。

灌湯餃不是常物，一來並非每家茶樓都有供應，二來也並非每次去飲茶都可遇上它出籠。

原理上，灌湯餃像小籠包，出籠之時，滾熱的湯汁內藏在餃子之內，只不過灌湯餃的呎吋較大。茶客進食之時一路啜著湯汁，當然味美，不過小孩子很少懂得欣賞箇中妙處的，以我個人為例，灌湯餃吸引之處，甚至不在食物本身，而是廚師把它放到蒸籠時，要使用的一個獨特的「L」形金屬托，那個金屬托看起來，好像一件奇門兵器般，形狀別緻，常令人有弄回家中的衝動。

說到灌湯餃，現在茶樓所見的，上桌時湯汁已外露，餃子浸在其中，如此的「湯浸餃」，已經失去了「灌」的精神。不過這種失真，也不是近年才開始的。

我小時候有次去飲茶，點心車叫賣的是「灌湯餃」，上桌時卻是一個載著幾顆炸餃子的碗，然後點心阿姐從熱水瓶中倒出熱湯，把炸餃浸住，便是所謂「灌湯餃」了。當年有所預期，然後大感失望，如此的一次經驗，記憶至今。