2016年1月18日 星期一

膚淺談點心

眾所周知,食物的烹調和食用,講究「色。香。味」,不過小時候到茶樓飲茶,沒有如此講究,點選有些食物時,可能只是根據膚淺的原因。

例如炒銀針粉,味道固然不俗,但更吸引的是它的獨特盛載方式。銀針粉會以大玻璃碗載住,再倒扣放到碟子上,銀針粉之間少許不同顏色的蔬菜可以透過玻璃看到,而上碟時把玻璃碗拿走,銀針粉仍保持半球狀,Presentation 有別於其它點心,相當美觀。


又例如啫喱,即果凍。

在茶樓售賣的啫喱,膠質較重,質地比較像近年漸流行的蒟蒻;不同顏色和味道的啫喱切成方丁,一杯盛住,上面灑少許椰絲,味道並不十分吸引,不過上面插著當牙籤用的小紙傘卻是亮點。小紙傘真的可以作簡單張合,小時候見到覺得很珍奇,啫喱吃完了,傘子當然也會帶回家中把玩了。


灌湯餃不是常物,一來並非每家茶樓都有供應,二來也並非每次去飲茶都可遇上它出籠。

原理上,灌湯餃像小籠包,出籠之時,滾熱的湯汁內藏在餃子之內,只不過灌湯餃的呎吋較大。茶客進食之時一路啜著湯汁,當然味美,不過小孩子很少懂得欣賞箇中妙處的,以我個人為例,灌湯餃吸引之處,甚至不在食物本身,而是廚師把它放到蒸籠時,要使用的一個獨特的「L」形金屬托,那個金屬托看起來,好像一件奇門兵器般,形狀別緻,常令人有弄回家中的衝動。


說到灌湯餃,現在茶樓所見的,上桌時湯汁已外露,餃子浸在其中,如此的「湯浸餃」,已經失去了「灌」的精神。不過這種失真,也不是近年才開始的。

我小時候有次去飲茶,點心車叫賣的是「灌湯餃」,上桌時卻是一個載著幾顆炸餃子的碗,然後點心阿姐從熱水瓶中倒出熱湯,把炸餃浸住,便是所謂「灌湯餃」了。當年有所預期,然後大感失望,如此的一次經驗,記憶至今。