香氣的出現

烹煮食物也好，翻熱食物也好，因為食品、容器、份量、溫度、濕度、火力等等諸般因素都可能有變化，法無定法，令到所需的時間存在差異，不過卻又有一個指標：香氣。

一直加熱食物，若果始終沒聞到香氣，無論已達致什麼溫度，進食之時，都會覺得尚欠多少火候；然後在某一瞬間，有些香氣憑空出現了，只依稀可辨，卻又不會懷疑它的存在。那時那刻，食物剛到了「僅僅熟透」的程度；再往後，香氣會再加強，那時才熄火上餐，食材的質地又會有點兒區別。

那個「臨界點」可能只有一線之差，微妙之至。這也是機器不能完全取代人手的一環。