盆菜今昔 (2/2)

現代的盆菜有「富貴版」，從前也有「升級」的選擇，客人可加錢多叫一些炸生蠔，開始食用時放在盆的最上層，不會浸在汁中以防變軟。

我年輕時在村中所吃，盆菜最上會放一條烏頭魚，我知道那是所謂「圍頭人」的吃法，並非一定；而過去在所有盆菜中，必有的門鱔，現在則很多時消失了，或者變成「可選項目」，隨客點放。門鱔的做法，有炇的也有炸的，但很多時候都甚硬，且又骨多，加上我本人不喜吃魚，小時吃盆菜也少著筷。

魚蛋是一直存在於盆菜中的，但形式各異：從前的幾乎全是類似鯪魚球的那種，當中有些夾雜髮菜有些不會；現今的則是買來量產的成品，白魚蛋見過採用，伴豬腸粉的那種炸魚蛋也見過採用。以功能論，買來的那些魚蛋當然沒有鯪魚球吸肉汁了。

盆菜上會放一隻雞，白切雞及醬油雞我都見過，但近代些也有見過放燒鴨的，便古怪了些。不是說燒鴨味道不好，只是燒鴨的皮不耐放，變得軟巴巴的，不好看也不好吃，不如放雞。

那些墊底的蘿蔔、豬皮、枝竹等，本應留在最後才吃，讓它們有時間吸收上面食材肉汁的，但現在很多朋友都「識食」，對它們的興趣還大於吃上面的貴價肉食，一開始已從底部翻出它們，往往在它們還未充份浸泡汁液時已吃光了，有點可惜。