2017年10月6日 星期五

低溫慢煮

「低溫慢煮」成了潮流烹調方法,什麼食材、什麼菜色好像都可以用到。從前聞得有種煮菜方式,用上十數小時來把食材煮熟,詫異到不得了,現在聽得多,有人告知說什麼肉類原來花了幾天來處理,也不覺得驚人了。

新聞報導日本有家獲「米芝蓮」一星級別的食肆,以低溫慢煮的三文魚菜式被驗出有蟲。三文魚又不是什麼堅靭肉類,平時食用時也不覺得十分粗糙,也要低溫慢煮?看來不止在香港,各地都有廚師利用這烹調方法作為噱頭了!


我個人不懂下廚,以飲食經驗論,日常食材中,主要就是豬肉最宜低溫慢煮,因為煮食者通常處理豬肉時,寧取過熟而不敢取過生,但豬肉煮老了,口感和味道又可以甚差;利用低溫作長時間烹煮,既能確保熟透又夠軟稔,效果最佳。但當然,所謂「低溫」,也起碼要足夠高至殺死細菌了。

廣式燒豬肉有採用「地下磚窯燒烤法」的,也是包含著「低溫慢煮」的概念,豬皮燒好後經久不軟,極受推崇。